Viele Rezepte enthalten Eier. Das Zubereiten von Glace mit rohen Eiern ist genau so heickel, wie das Zubereiten von Tiramisu oder selbst gemachter Mayonaise und Salatsaucen die Eier enthalten.
Bei normalen Menschen können verdorbene Speisen mit rohen Eiern zu Durchfall füren. Bei Menschen mit einer Immunschwäche und bei alten Menschen kann es im Spital enden.
- Eier immer im Kühlschrank aufbewaren.
- Nur frische Eier verwenden.
- Auch Fleisch kann Salmonellen enthalten.
- Nie das gleiche Brett verwenden um Fleisch, allem voran Geflügel und Früchte zu schneiden.
- Das Fleisch gehört im Kühlschrank nach unten oder man bewahrt es ist in einer Schale auf, damit nichts in oder auf andere Lebensmittel tropfen kann.
- Nach dem mit Fleisch gearbeitet wurde, die Hände mit Seife waschen.
- Verwenden sie den gleichen Waschlappen nur einmal. Das warmfeuchte Klima mit den Spülresten ist ein idealer Nährboden für Keime. Noch besser ist ein Geschirrspüler.
- Eier kann man mit dem Zucker und der Milch auch erwärmen. Am besten geht das im Wasserbad.
- Machen sie nur immer so viel Glacerohmasse, wie sie auch gleich
verarbeiten können. Es ist verlockend, die doppelte Menge zu machen,
die ein hälfte jetzt einzufrieren und den Rest morgen. Machen sie das
nicht.
- Verwenden sie keine Mase, die längere Zeit an der Wärme steht. Wenn sie zum Beispiel eine Mischung am Abend herstellen und erst am nächsten Morgen bemerken, das sie die Masse noch einfrieren sollten, dann machen sie das nicht. Schmeissen sie die Masse weg!
Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, der verwendet gar keine Eier:
- Eigelb kann man ohne Probleme durch eine halbe grüne Banane ersetzen.
- Einen halben, bis einen Esslöffel Vanille Puddingpulver zum kalt anrühren ersetzt Eigelb.
- Bei jogurt und Quark nimmt man etwas mehr Zitronensaft kann man ganz auf das Ei verzichten.
- Man ersetzt das Ei durch Quark oder Jogurt.
- Bei einigen Rezepturen kann man die Masse für 10 Minuten im Wasserbad auf 70C erhitzen. Leider leidet auch der Geschmack etwas darunter.
- Man nimmt ein Rezept ohne Ei.
- Alle Zutaten müssen Kühlschranktemperatur haben.
- Die leere Schüssel sollte nicht warm aus dem Geschirrspüler kommen.
- Fals sie einmal etwas mehr Glace machen wollen, als es die Originalrezeptur für ihre Glacemaschine vorgesehen hat, legen sie die Schüssel vorher für kurze Zeit in den Gefrierschrank. Dadurch kühlt sich die Masse schon bei der Zuberetung etwas ab.
- Das Kühlelement muss richtig durchgefroren sein. Im Normalfall sind das 18 bis 24 Stunden.
- Verringern sie nie die angegebene Zuckermenge, ausser eine der Zutaten enthalten Zucker. Ohne Zucker bilden sich Eiskristalle und die Glace wird rauh.
- Verringern sie nie die Menge an Rahm.
- Wenn sie die Menge an Mascarpone verringern bekommen sie ein Rahmglace. Es hat dann nicht mehr die Konsistenz eines Mascarponeglaces.
- Bei Fruchtglace's muss die Zuckermenge angepasst werden.
- Selbstgemachte Fruchtsäfte haben in der Regel einen höheren Zuckergehalt, als gekaufte.
- Bei
einigen Glace's muss die Zuckermenge reduziert werden,
da Früchte, Säfte oder Aromastoffe Zucker mitbringen. Man
Reduziert die Zuckermenge wie folgt: Anstelle 100g gibt man nur deren
80g dazu, mischt die ganze Masse, probiert und ergänzt bei Bedarf.
Nach ein paar Versuchen kann man sich sehr gut auf seinen eigenen
Geschmack verlassen.
- Haben sie keine Hemmungen Zitronensaft in den Rahm oder die
Milch zu schütten. Die Milch gerinnt. Das macht die Mischung
fester, aber auch geschmacklich besser.
- Beim Ausprobieren von neuen Geschmacksrichtungen sollte man vorsichtig zu ewrke gehen. So verbessert mehr Zimt nicht den Geschmack. Bei zu viel Zimt wird die Glace rauh auf der Zunge.
- Glace schmeckt am besten, wenn sie gerade aus der Maschine kommt. Lagern sie die Glace nicht unnötig lange.
- Anis und Lebkuchenglace entwickeln ihr Aroma erst nach ein bis zwei Tagen.
- Selbstgemachte Glace hält nur eine Woche. Ist sie
älter, dann schmeissen sie die Glace weg. Gekaufte Glace wird ganz
kurz vor dem Einfrieren pasteurisiert. Das tötet Keime ab. Erst
dadurch und durch Stabilisatoren hält gekaufte Glace länger.
- Experimentieren sie. Wandeln sie Rezepte einfach ein Wenig ab. Das Orangen Mascarpone Glace mit Jogurt entstand aus einer Notlage: Ich hatte einfach keine Milch mehr und versprochen Glace mit zu bringen.
- Lassen sie sich nicht entmutigen, wenn es das eine oder
andere Mal daneben geht. Ich brauchte rund 10 Versuche, bis mein erstes
Mohrrübenglace halbwegs zu geniessen war.
- Die meisten Softeisrezepturen funktionieren auch zum Herstellen normaler Glace.
- Wenn man das Softeis für mehrere Stunden in den
Tiefkühler legt, gefriert es durch und man kann auch damit Kugeln
formen.
Warum eine Glacemaschine?
Der ganze Trick bei der Glacezubereitung ist der, dass man während des Gefrierens die Glace rührt. Ohne Rühren gelingt auch mir kein einziges Rahmglace. Das Rühren verhindert ein zusammenwachsen der Eiskristalle. Ausserdem können die meisten Glacemaschinen neben normalem Eis auch Softeis machen. Softeis wird etwa doppelt so schnell gerührt und braucht nicht ganz so lange zum einfrieren. Dioe Softeismischung hat schon von Anfang an eine dickere Konsistenz. Beim Mascarpone-Jogurteis ist diese so hoch, das man die ungefrohrene Masse mit dem Löffel in die Maschine geben muss, da sie nicht mehr fliesst.
Beim Kauf sollte man daruf achten, das die Maschine auch Softeis herstellen kann, das die hergestellte Menge zur grösse der Familie passt und das die Einfüllöffnung möglichst gross ist.
Ich selbst verwende diese hier:
Philips Cucina
Ist das nicht viel zu teuer?
Eine Glacemaschine mit eigenem Kühlagregat lohnt sich erst, wenn man sie auch regelmässig benutz. Allerdings kommt einem die Selbstgemachte Glace preislich nur halb so teuer, wie gekaufte. Wenn man einmal pro Woche selber Galce macht, dann ist selbst eine Maschine für 400Fr. nach zwei Jahren amortisiert. Eine Maschine mit Kühlelementen noch früher.